Osmanlı Saray Mutfağında Beslenme ve Sağlık
Tuğba Aydeniz
Osmanlı Devleti’nde saray mutfağı için kullanılan matbah-ı âmire, Fatih Sultan Mehmed’in İstanbul’u fethetmesi ve başşehir olarak belirlemesinden sonra Topkapı Sarayı’nın ikinci avlusunun sağında teşkilatlandırılmıştı. Bu mutfağa bağlı başka hizmet grupları da bulunmaktaydı (kiler-i âmire, fırın-ı hâs, kârhane, helvahane gibi). Matbah-ı âmireden mesul kişiye “emin” denilirdi.
Matbah-ı âmire kendi içinde birçok mutfaktan oluşurdu. Saray çalışanlarının, saraydaki içoğlanların ve saray halkının yemekleri farklı mutfaklarda pişerdi. Buna göre, harem ahalisinin yemeklerinin pişirildiği mutfaklara matbah-ı hâs denilmektedir. Bu mutfağın içinde padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfağa ise kuşhâne ismi verilmiştir. Bu mutfak, en güzel ve iyi malzemenin kullanıldığı, yemeklerin özenle pişirildiği yerdir.
Saray Mutfağında Özen Gösterilen Hususlar
İstanbul’un fethinden itibaren 20. Yüzyıla kadar Osmanlı toplumunda iki öğün yemek yendiği bilinmektedir. Sabah ve akşam öğünlerinin saat olarak tespiti tam anlamıyla mümkün olmamakla birlikte öğün tayininde ezanî saat esas alınmaktadır. Bu durumda sabah öğünü kuşluk vaktidir ve günümüzdeki gibi kahvaltı olmayıp sade bir yemekten oluşmaktadır. Akşam öğünü de akşam üzeridir.
Osmanlı saray mutfağında yemeklerin hazırlanması, sofraya getirilmesi bir usule göre olurdu. Yemeklerin hazırlanmasında ihtimam gösterilen hususların başında ise seçilen malzemelerin helal, temiz ve iyi olması geliyordu.3 Aynı zamanda mutfak temizliği ve düzeni de önemliydi. Bu ölçü, “…usûl-i nezafet ve hıfz-ı sıhhat…” şeklinde belirlenmiştir. Yani, yemek yapılan ortam, kullanılan araç-gereç ve kurulan sofralar temizlik ve sağlık şartlarına uygun olmak mecburiyetindedir. Bu sebeple saray mutfağının teftiş edildiği, yemeklerin temiz ve sağlıklı bir ortamda pişirilmesine dikkat gösterildiği görülmektedir. İleri tarihli bir belgede bu konuda bir komisyon kurulduğu yazmaktadır. Bu komisyon, Topkapı Saray mutfağında hazırlanan yemeklerin temiz ve güzel pişirilmesini tetkik ve takip etmiştir.5 Bu şartları sağlamayan sofralar için gerekli tedbirlerin alınması istenmiştir.
Arşiv kayıtları incelendiğinde, Osmanlı saray mutfağının yiyecek listelerinin, İslâmî ve geleneksel tıp esaslarına göre düzenlendiği görülmektedir. Buna göre, yiyeceklerin ısıtıcı ve soğutucu etkileri göz önünde bulundurulmuş, mevsime göre sebze ve meyve tercih edilmiş, ayrıca vücutta oluşan kan, balgam, safra, sevda salgılarının yani hıltların dengesi dikkate alınmıştır. Kış mevsiminde insan vücudunun iç ısısı yüksek olduğundan, kuvvetli yiyecekleri hazmedecek durumdadır. Saray mutfağında hazırlanan yemeklerin kışın kuvvetli olması bununla ilgilidir. Ayrıca kış yemeklerinde baharatın daha fazla kullanılması, şalgam ve maydanoz çorbası, pirinç pilavı ve etlerin ağırlıklı olarak kebap şeklinde yapılması, mevsime uygun yemek seçimidir. Dolayısıyla kışın soğuk tabiatlı yiyecekler tercih edilmemektedir. Yazın ise hafif çorbaların, soğuk sebzelerin yendiği, baharat ve kokulu otların az kullanıldığı görülmektedir.
Saray mutfağında sadece belirli gıdalarla yemek yapılmadığı dikkati çekmektedir. İncelenen yemek listelerinde beyaz veya kırmızı et, pirinç ve baharat çeşitleri ağırlıktadır. Diğer kültürlerle olan etkileşimi dikkate aldığımızda Osmanlı saray mutfağında hayvanî ve nebatî gıdaların dengeli kullanımı açısından bir doğu-batı sentezinin var olduğunu söylemek mümkündür. Topkapı Sarayı Müzesi Arşivi’ne 9599 numara ile kayıtlı bir defterde saray mutfağının “Füsûl-i erbaine münasip gıdalar beyan eder” başlığı ile mevsimlere göre haftalık beslenme listesinde yer alan yemeklerin bazıları şunlardır: İlkbahar mevsiminin başlarında hafif kış yemekleri yenmesi ve kokulu otların az kullanılması tavsiye edilmektedir. İlkbahar mevsimine göre tertip edilen yemek listesi şu şekildedir:
Cuma: Pirinç pilavı, nohut, nane çorbası, tavuk kebabı
Cumartesi: Maydanoz ve badem çorbası, pirinçli sade tavuk çorbası, tavuk kebabı
Pazar: Pirinç pilavı, oğul otu çorbası, kestaneli tavuk çorbası, tavuk kebabı
Pazartesi: Sebzeli pilav, köfteli pirinç çorbası, kestaneli tavuk çorbası, tavuk kebabı
Salı: Hamurlu erişte, nohutlu soğanlı tiritli tavuk kalyesi
Çarşamba: Lapa, tavuk böreği, nohut aşı, ekşili tavuk çorbası
Perşembe: Elma kalyesi, yağlı ıspanak kavurması, sade tavuk çorbası
(Bu yemeklerin yerine değişimli olarak şunlar da yapılabilir: taze bakla kalyesi, badem, yağıyla lapa, sade pirinç çorbası, yahni, Arap aşı, muhallebi)
Yaz mevsiminin başlarından sonuna kadar hafif çorbalar pişirilmesi ve bu mevsim yemeklerinde kokulu ot kullanılmaması gerektiği yazmaktadır. Yaz mevsimine göre tertip edilen yemek listesi şu şekildedir:
Cuma: Dane pirinç, koruk çorbası, patlıcan dolması, tavuk kebap
Cumartesi: Sütle tane pirinç, limon çorbası, limon suyuyla tavuk çorbası, tavuk kebap
Pazar: Sebze pilav, pazı kalyesi, koruklu kabak dolması, nar ekşili tavuk çorbası, tavuk kebap
Pazartesi: Sumak çorbası, kabak kavurması, sade tavuk çorbası, tavuk kebap
Salı: Koruklu kabak aşı, tavuk çorbası, pirinç ekşili, tavuk kebap
Çarşamba: Sütlü pirinç, etli patlıcan kavurması, nane çorbası, limonlu yumurtayla tavuk çorbası, tavuk kebap
Perşembe: Pirinç lapası, kabak kavurması, ekşili tutmaç, ak çorba, nohut ve soğanlı tavuk kalyesi, tavuk kebap
(Bu yemeklerin yerine değişimli olarak şunlar da yapılabilir: Rişte çorbası, ekşili çorbalar, ekşili kalyeler)
Güz faslının başında yaz yemekleri ve sonunda kış yemeklerinin yenmesi, daha lezzetli olması için kokulu otların mevsim başında daha az, mevsim sonunda ise daha fazla kullanılması tavsiye edilmektedir. Sonbahar mevsimine göre tertip edilen yemek listesi şu şekildedir:
Cuma: Dane pirinç, maydanoz çorbası, havuç çorbası, tavuk kebap
Cumartesi: Dane pirinç, limon suyu ile tavuk çorbası, tavuk kebap
Pazar: Börek tutmaç, elma kalyesi, sütlü buğday, nane çorbası, tavuk kebap
Pazartesi: Dane pirinç, ayva kalyesi, nane çorbası, şalgam kalyesi, tavuk kebap
Salı: Kelem kalyesi, soğan dolması, tarhana çorbası, tavuk kebap
Çarşamba: Dane pirinç, pazı buranisi, pırasa kalyesi, kestaneli sadece tavuk çorbası, tavuk kebap
Perşembe: Pirinç lapası, turp kalyesi, köfte kebap, tavuk kebap Kış faslında kokulu otların daha fazla kullanılması tavsiye edilmektedir. Kış mevsimine göre tertip edilen yemek listesi şu şekildedir:
Cuma: Şalgam çorbası, kestaneli tavuk çorbası, tavuk kebap
Cumartesi: Şalgam kalyesi, havuç çorbası, tavuk kebap
Pazar: Kelem kalyesi, tavukla nohut âb, tavuk kebap
Pazartesi: Dane pirinç, paça, kendene çorbası, pirinçli tavuk çorbası, tavuk kebap
Salı: Tavuk kavurması, maydanoz çorbası, kestaneli tavuk çorbası, tavuk kebapÇarşamba: Dane pirinç, kelle, soğanlı tiritli tavuk kalyesi, tavuk kebap
Perşembe: Sarmısaklı Dane pirinç, pırasa kalyesi, köfte kebap, sade tavuk çorbası, tavuk kebap (Bu yemeklerin yerine şunlar da yapılabilir: zerde, tavuk böreği, aya köftesi, pastırma, yahni, muhallebi, mahmudiye)
Saray mutfağının alışveriş listeleri de bu düzenlemeye uygun şekilde belirlenmektedir. Mesela Matbah-ı âmire’ye ait bir masraf defterinde hayvani gıdalar, sebze, bakliyat, yemiş ve baharatların olduğu liste örnek olarak sunulabilir. Bu liste, koyun, ördek, yumurta, kaymak, şeker, yağ, lahana, patlıcan, maydanoz, kereviz, pancar, semizotu, ıspanak, şalgam, pazı, havuç, fındık, kestane, kuru armut, biber, karanfil, kırmızı ve kara biber, tarçın, hardaldan oluşmaktadır. Matbah-ı âmire için alınacak erzakın miktarlarını, cinslerini ve fiyatlarını gösteren bu listelerden başka eksiklerin tedarik edilmesi için verilen talimatlar, bunların yerine getirilip getirilmediğinin takibi gibi mutfakla ilgili pek çok kayıt arşivde yer almaktadır. Bu kayıtlardan hareketle, Osmanlı saray mutfağının hareketli, dinamik bir yer olduğunu söylemek mümkündür.*
Saray mutfağında her malzemenin farklı yerlerden getirtildiği dikkati çekmektedir. Bu konuda Mısır, en fazla ismi zikredilen yerlerdendir. Şeker, tarçın, baharat başta olmak üzere birçok gıda maddesi buradan temin edilmiştir. Saraya alınan gıda maddeleri genişleyen coğrafyaya göre farklılık ve zenginlik göstermiştir. Bu kayıtların bir kısmında, kiler-i âmire için istenen bazı malzemelerin çeşitli sebeplerle zamanında saraya ulaşmadığı ve geciktiği bildirilmiştir. Bu yüzden, alımda ve nakilde aksamalara meydan verilmemesine dair hatırlatma ve ihtarlar dikkati çekmektedir.
Osmanlı saray mutfağının beslenme alışkanlıkları hakkında tadımlık bilgileri paylaşan bu yazı, sarayın beslenme alışkanlıklarında devletin kuruluşundan yıkılışına kadar olan sürenin tümünü içine almıyor kuşkusuz. Ancak sevindirici olan, bu uzun zaman dilimini kapsayan, beslenme ve saray mutfak kültürü üzerine yapılan araştırmaların giderek artmasıdır. Bu durum, günümüzde sağlıklı beslenmeye olan ilgi ve yönelişi daha iyi değerlendirmemize katkı sağlayabilir. Zira mutfak gibi daima canlılığını muhafaza eden bir alanda pişirilenler ve sunulanlar, her dönem ilgi uyandırmış, özellikle padişahın ve saray halkının ne yiyip ne içtiği, sağlıklarını korumada nelere dikkat ettikleri merak konusu olmuştur. Bu açıdan bakıldığında, sağlıklı yaşama ve beslenmeye dair son yıllarda artan ilginin tarihî kayıtlarla kurulan bağlantı ile daha da büyüdüğü söylenebilir. İşin, maziperestlik tarafını bir kenara bırakıp, hasta olmadan sağlığı korumak boyutuna bakarsak, belki böylece tarihî sofralardan ve ulaşılabilen hekimbaşı tavsiyelerinden hisse almak, yeme-içme alışkanlıklarımızda daha bilinçli hale gelmemize yardımcı olabilir. Ne dersiniz?
Kaynakça
1. Matbah-ı âmire hakkında bilgi için bkz. Arif Bilgin, “Matbah-ı Âmire”, DİA, 2003, c. 28, s. 115-119.
2. Ünver A. S. İstanbul Risaleleri, haz. İsmail Kara, İstanbul 1995; c. 3, s. 171.
3. Gönderilecek mahsulün istenen ölçüde ve iyi olanlarından seçilmesi hakkında bir hüküm örneği için bkz. A.DVN.MHM.d. 58/555 (17 Ş 993).
4. TSMA.e 1053/4 (19 Şaban 1332).
5. TSMA.e 1052/64 (27 R 1328).
6. TSMA.e 1053/4 (19 Şaban 1332).
7. Altıntaş A. Sağlığın Can Damarı, İstanbul 2013; s. 63-64.
8. Bu konu hakkında bkz. Nil Sarı, “Osmanlı Sarayında Yemek Düzeni ve Tababet”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, 31 Ekim-1 Kasım 1981, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara 1982; s. 245-47; Yerasimos, M. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul 2005; s. 20.
9. Bilgin A. “Seçkin Mekânda Seçkin Damak- lar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkan- lıkları (15.-17.Yüzyıl)”, Geçmişten Günümü- ze Milli Yemek Kültürümüz, haz. M. Sabri Koz, İstanbul 2014; s. 85.
10. TSMA.d. 9599, s. 3.
11. TSMA.d. 9599, s. 3.
12. TSMA.d. 9599, s. 4.
13. TSMA.d. 9599, s. 4.
14. TSMA.d. 938 (29 Z 1046).
15. Bu kayıtlara örnek olması açısından bkz. TS-MA.e. 147/14-19 (1290-1294 yıllarına ait).
16. A.DVN.MHM.d. 36/928 (9 R 987); A.DVN. MHM.d. 70/82 (8 C 1001). Bazı gıda mad- deleri mesela şeker, gönderilen numuneye göre istenmektedir. Bkz. A.DVN.MHM.d.141/313 (14 S 978).
17. Bilgin, a.g.m., s. 112-114. Mesela bal ve balmumu siparişinde Boğdan’ın adı geçmekte-dir. A.DVN.MHM. d. 66/338 (3 Ra 998).
18. Bkz. pirinç, şeker, nohut, mercimek, biber, tarçın, zencefil, demirhindi gibi saray mut- fağında çokça kullanılan gıda maddelerinin gecikmesi durumunda Mısır valisine yazı- lan hüküm: A.DVN.MHM.d. 98/398 (20 Ca1100).
